「京橋の親父(オヤジ)」に命名!? やさしい笑顔の江戸前鮨職人

見た目だけではわからない飲食店のこと。食材、歴史、人柄、こだわり、コンセプト…
お店“ならでは”の情報を教えてもらって、もっとおいしく、もっと気軽に食事を楽しもう。


店主が語る
『京橋鮨処 大舷』の手引き

会話のできる距離が
居心地の良い空間を生む

暖簾を潜り、天然木の引き戸を開けると、なかから「いらっしゃい!」と威勢の良い声。満面の笑みで迎えてくれる大将は、この道40年以上の大ベテラン。「でも年数なんて関係ねぇ。5年だって、50年だって、鮨職人には違いねぇからよ」。職人気質の謙虚な姿勢と江戸弁が、大将の気っぷの良さを物語っている。店内はカウンター6席とテーブル2卓の計14席。目の届く範囲としては丁度良いのだとか。「鮨屋っていうのは、裏方ではなく目の前で調理するもの。会話を交わし、頃合いを見て握るから席数が多いとダメ。それにいろいろ話せるのも鮨屋ならではの醍醐味だしな」。美味しい料理を食べると人は幸せになる。そこに会話が加わることで“団らん”のような楽しい時間が生まれるという。「雰囲気が悪いと美味いものも不味くなる。飯は空腹を満たすだけじゃなくて、楽しむもの。だから居心地の良い空間創りが、鮨職人には必要なんだよ」。

丁寧な仕事をほどこす
昔ながらの伝統的な江戸前鮨

仕入れはもちろん築地。マグロ、ヒラメ、ブリ、アジ、ウニ…と、買い付けた新鮮な魚介類が、ガラスケースに並べられていく。「鮨屋は天然ものしか仕入れねぇ。養殖ものに比べ、鮮度の持ちが良く、臭みも出にくいし」と、大将。さらに、コハダやサバといったヒカリものは酢でしめ、アナゴやエビは火を通すなど、伝統的な江戸前鮨はネタに対してひとつずつ丁寧に仕事をしていく。傍から見れば“単なる握り鮨”でも、実は時間と手間の掛かっている料理なのだ。「鮨飯とネタっていう単純な作りだからこそ、それぞれの味わいを生かす工夫が大事」。その仕込みがあるからこそ、鮨は美味しくいただけるのだ。

“初めての鮨”なら
「京橋の親父」に会いに行こう

鮨を食べる機会はあっても、回らないカウンターで、しかも夜に一人もしくは二人で食事することは少ないはず。とはいえ、男も30歳になったら挑戦したいもの。という訳で、大将に“初めての鮨”をレクチャーしてもらった。「まずは“飲み”なのか、“食事”なのかを伝えてくれ。飲みなら“つまみ”と酒をすすめるし、食事なら腹の空き具合を聞いて、見合った量を握る…ってところだな」。あとは好き嫌いを言っても構わないとのこと。「“鮨は高い”って思われているけど、高級店に行かない限り、5000円もあれば十分。うちなら15貫は食えるよ。それに食べる順番がどうのとか言うけど、鮨なんて昔はファストフードだったんだからよ。構える必要なんてねぇ。気軽に食べられるからこそ、老若男女問わず、鮨が好きなんだしな」

<銀座を中心に名店で腕を振るってきた大将・土山道夫氏。7年前から息子さんと今の店を経営。東日本大震災時には「ランチにぎり」を100円で被災者に提供するなど「京橋の親父」と呼ぶに相応しい存在だ。>


~このお店にオススメの人~
“初めての鮨”にチャレンジしたい人
リーズナブルな鮨屋をお探しの30代会社員
店主との“粋”な会話を楽しみたい人

店名京橋鮨処 大舷(だいげん)
住所東京都新宿区中央区京橋3-4-6 中条ビル1F
電話番号050-5814-1596
店舗情報https://bimi.jorudan.co.jp/shop/37505/


撮影:鈴木智哉
このページのデータは2013年7月30日現在のものです。

更新

エリアで探す

料理ジャンルで探す

利用シーンで探す

グルメニュース

美味ごはんTOPへ>>