ミシュランの寿司をもっと気軽に！
鮨 銀座おのでら 登龍門
東銀座にオープン！
2021年10月のオープンと同時に、行列のできる人気店として話題になっている表参道の回転鮨店『廻転鮨 銀座おのでら本店』と、立ち食い鮨店『立喰鮨 銀座おのでら本店』。
どちらもミシュランで星を獲得し続ける本格江戸前鮨の名店『鮨 銀座おのでら』が手がける新スタイルの注目店です。
以前、記事で取り上げたので知っている人も多いのでは？
※過去記事へのリンクはこちら※
ミシュランで星を獲得する本物の鮨を気軽に！ 『廻転鮨 銀座おのでら本店』10/8オープン |
その『鮨 銀座おのでら』が、新たなコンセプトの鮨店を2022年4月にオープン。店名は『鮨 銀座おのでら 登龍門』。テーマは「お客様に育てていただく鮨店」です。
これまでの鮨店は「先輩から見て学ぶ」が主流。カウンターに立って経験を積むことは後回しにされる傾向がありました。
しかし「実際に魚に触れ」「確かな技術を磨き」「鮨店ならではの接客を習得する」を若くして体験。やがて「一人前の鮨職人」へと羽ばたく場になっています。
もちろん若手職人の「勉強代」として価格はリーズナブル。とはいえ、鮨のネタは『鮨 銀座おのでら 総本店』と同じというから超お値打ちです。
場所は、東銀座駅から徒歩1分ほどの路地裏。『鮨 銀座おのでら 総本店』と同じ通りにあります。入口の横に掲げる大きな看板の「登龍門」の文字が目印です。
注目ポイントは店舗内に『鮨 銀座おのでら』のセントラルキッチンを併設しているところ。『総本店』を含む、国内4店舗の仕込みもここでは行っています。
将来的には海外店舗の仕込みも行い『鮨 銀座おのでら』のクオリティーを世界へ伝えていくとのこと。国際的な衛生規格『HACCP（ハサップ）』も取得していることからも、その本気度がわかります。
清潔感あふれる店内の中央には、板場をぐるりと囲むように「コの字型」の白木のカウンターを設置。全席が「立ち食い」になっているところも特徴です。
お茶はセルフサービス。回転寿司店でよく見かける「お湯だし」の蛇口があるので、お茶の粉末を湯飲みに入れたら、好みの濃さでどうぞ。
そして鮨の注文にはスマートフォンを。「今日のおすすめは何？」「今の時季は何を食べるべき？」など、職人さんとの会話を楽しみながら専用サイトで「食べたい鮨」を選ぶだけ。簡単です。
それではレセプションでお伺いしたときの様子とともに、メニューなどを紹介しましょう。
■「金目鯛」
見た目の色鮮やかさが目を引く一貫。ほどよく脂ののった「金目鯛」の旨味が口のなかで広がります。
シャリには秋田県産の「ひとめぼれ」を。「赤酢」と「米酢」をオリジナルでブレンドすることで、江戸前鮨ならではの「赤シャリ」に仕上げています。
なかに空気を入れてフワッと握るシャリは、ホロリと口のなかで崩れることで、ネタとの一体感を堪能することができます。
■「まごち」
白身の高級魚として知られる「まごち」。歯応えのある食感と、ほんのり甘い味わいが絶品の一貫です。
■「赤貝」
コリコリッとした「赤貝」ならではの食感と、噛むほどに感じる甘みと旨みが最高の一貫です。
■「〆鯖」
甘味を感じるシャリの酢飯と、脂ののった旨味たっぷりの「〆鯖」は相性抜群。おすすめの一貫です。
■「イワシ」
噛むほどに素材の旨味を味わえる「イワシ」は、脂ののり具合も絶品。隠し包丁もキレイな一貫です。
■「甘海老」
プリプリの食感と、トロッとしたまろやかな甘味がたまらない「甘海老」。シャリとのハーモニーを楽しめる一貫です。
■「マス腹」
うっすら桜色がかった「マス腹」。しっとりやわらかい食感と、旨味が口のなかに余韻を残す一貫です。
■「やま幸 本まぐろ 赤身」
豊洲市場の有名仲卸『やま幸』のまぐろをしっかり味わえる「赤身」。舌に吸い付くようなしっとりとした食感も満足の一貫です。
■「やま幸 本まぐろ 中トロ」
この日の「中トロ」は血合いに近い部分とのこと。脂の旨味と、まぐろ本来の美味しさを堪能できる一貫です。
■「トロ鉄火巻き」
創業安政元年、築地場外市場にある老舗『丸山海苔店』の有明産の海苔を使用。海苔の風味と、トロの旨味が最高の逸品です。
「一人前の鮨職人になるには10年掛かると言われています。わたしは3年目で握らせてもらっているので、とても恵まれていると」とは、握っていただいた鮨職人の小林さん。
若手職人とはいえ、職人には変わりません。しかもネタもシャリもは平均予算2万円以上の『鮨 銀座おのでら 総本店』と同じ。お得に食べられることは間違いありません。
その証拠に、現在は16時からの営業に対して、15時から整理券を配布するほど。案内予定人数に達ししだい配布終了となるので、気になる人は要チェック！
ミシュランで星を獲得し続ける本格江戸前鮨をお値打ち価格で楽しめる『鮨 銀座おのでら 登龍門』。ひとりでふらりと立ち寄って、さっと食べるにも良し、最高のネタの鮨をじっくり味わいも良し、気軽に高級鮨を味わえる一軒です。
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