宴会｜SVが語る「塚田農場」の手引き

幻の地鶏「みやざき地頭鶏（じとっこ）」、伝統野菜「佐土原なす」、栽培の難しい希少種「ちぐさピーマン」など、宮崎県の生産者が愛情込めて育てたおいしい食材の数々。「これらの食材がメニューになるまでには、必ずストーリーがあります。食材に対する生産者の想い、食材そのものが持つ由来や歴史、その両者を汲み取りながら商品化するメニュー開発者の気持ち…この裏側にある一番大切なストーリーを、どのように伝えたらお客様の心に響くのか？ 日々試行錯誤の繰り返しです」と笑顔で話すのは、スーパーバイザーの戸口氏。複数店の店長を兼務しながら、本部と店舗を連携させて『宮崎県 日南市・日向市 塚田農場』を盛り上げる「縁の下の力持ち」的な存在だ。

「宮崎県 日南市・日向市 塚田農場」の魅力 その2

裏側のストーリーが強み

そもそも料理の説明というものは「おいしいですよ」と言われても、なかなか食指は動かない。宴会などの場ならなおさら。でも「生産者の方が育てた食材を深く理解し、少しでも多くの人に食べていただきたいという気持ちがあれば、必ず伝わると思っていますし、それがウチの強みでもあります」。

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「宮崎県 日南市・日向市 塚田農場」の魅力 その3

リアルなエピソードで…

「古くから日本で飼育していた地頭鶏。そのおいしさから農民が地頭職に献上していたことから、後に地頭鶏と呼ばれるようになったそうです。宮崎県の直営養鶏場で24時間365日、丹精込めて育てた地鶏は、引き締まった歯ごたえと濃い味わい、そして脂ののったジューシーな味わいが特徴。さらに炭火焼きは、香ばしさが加わり旨味もたっぷりの逸品。味のしっかりした純米酒や芋焼酎にぴったりです」…と、店舗で話している説明の触りを聞いただけでも確かに食べたくなってくる。しかし、この情報を頭にインプットするのは大変そうだ。

「宮崎県 日南市・日向市 塚田農場」の魅力 その4

料理の魅力を引き出す声

「メニューに使用する食材の産地、特徴といった基本的な知識・情報は、本部で行う講習会で習得。開発に至るまでの工程やエピソードを生産者とメニュー開発者からヒアリング。“愛情を込めて育てた鶏を食鳥処理する時は辛くないのか”なども聞いたりします」。そういった生産者とつながっているからこその「リアルな声」が、お客にとっての絶対的な安心感にもつながっているのだろう。

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「宮崎県 日南市・日向市 塚田農場」の魅力 その5

生産者を訪ねるスタッフも

店舗のスタッフやアルバイトにも「リアルな声」は共有。「生産者のところへ出向いてビデオを撮ったり、食材の知識を独学で増やしたり…手を変え品を変えのトライ＆エラーです」と語る。「でも、生産者も店員も“おいしいものをお客様に食べていただきたい”という気持ちは一緒。分業では無く、連携と考えることで共感は広がります」。実際、スタッフから生産者へお客の声を伝えたり、中には生産者のところまで旅行で訪れる人もいるという。

「宮崎県 日南市・日向市 塚田農場」の魅力 その6

「生販直結」による多大な利点

もともと「生販直結」というと「新鮮」「安値」という部分ばかりクローズアップされるが、「誰が生産した食材かわからない」といった不安を取り除くことはもちろん、生産者との距離をお客が身近に感じることで、新鮮素材の味わいも、より一層おいしく感じられるのだろう。

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