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ニューオープン・レビュー

うぶか (荒木町/エビ、カニをメインとした日本料理)
うぶか
(荒木町/エビ、カニをメインとした日本料理)

2012/5/22オープン

エビ・カニのおいしさを余すところなく堪能

見た目も斬新な「海老フライ」。パリッとした衣の中には、ふっくらとした身と濃厚なエビ味噌。そのままでも十分だが、塩やタルタルソースで味の変化も楽しんで

四谷三丁目駅からすぐの“荒木町”は、言わずと知れた食通の街。小さなお店が軒を連ね、なかにはおよそ外観からは想像もできない名店があったりもする。そんな街を訪れる人たちを早くも唸らせている『うぶか』は、それを知らずして車力門通りに店を構えた。その気負いの無さとは裏腹に、若き店主・加藤氏は、熱い思いを抱いている。


「本ずわい蟹のスープ」。昆布出汁でくぐらせ、味付けはほんの少しの塩のみ。カニの持つ濃厚な旨みを引き出した、シンプルで滋味深いひと品

この店の料理は「エビ、カニをメインに用いたコース料理」。加藤氏のベースにあるのは日本料理だが、一風変わっている。カニ料理専門店『かに道楽』から始まり、京都の料亭、そしてニュージーランドの日本料理店と、それぞれ異なる場所で腕を磨いてきた。さらには、新宿三丁目の名店『チャイニーズ・タパス・レンゲ』で腕を振るい、オーナーシェフ・西岡氏の信頼を得ているという腕前の持ち主。それぞれの店で関わってきたエビとカニをメインにしたお店を開くという思いは必然だったのかもしれない。周りには反対もされたが、固い決意のもと、加藤氏の今までの集大成ともいえるお店を開いた。


レンガ造りの外壁に架かる白いのれんには控えめな『うぶか』の文字。かつて「ウブな料理だね」と言われたことをヒントに“初香”の意味を込めて名付けたという

メニューはおまかせコースのみで、内容は月替り。1ヵ月かけて試作を重ね、次月の献立を組み立てる。日本のみならず、世界のおいしいエビ・カニを取り寄せ、斬新なアイデアを加えていく。例えば、すでにスペシャリテとの呼び声も高い「海老フライ」。「小籠包を食べたときにじゅわっと出てくる肉汁にヒントを得て。エビフライを食べたときに、一緒にエビ味噌も味わえたらいいなと思った」のがきっかけだという。エビとエビ味噌を春巻きの皮で包み、細かいパン粉を付け米油でカラッと揚げる。ゲラント産の塩と焼いた淡路島の塩をブレンドしたものと、実山椒がアクセントになったタルタルソースでいただこう。それぞれの素材の味わいが引き立ち、新しいおいしさをもたらす逸品だ。香りを大切に、見た目のインパクトも大事にしたいという主軸もぶれてない。


「自分がおいしいと思うものを出したいので、日本料理の順番や決まりごとにはとらわれず、自由な発想で創りたいですね」と加藤氏。できるだけ天然の素材を使用した、雑味のない真っ直ぐな味わいは、こうした姿勢からも窺える。数々の修業先で出会った人から受けた教えや刺激が、今の加藤氏の料理には詰まっている。「この店でより一層、エビやカニを好きになって欲しいですね」。これからどのように花を開いていくのか、毎月訪れて確かめたくなる一軒だ。

全12席というこぢんまり感が心地いい。シックな色合いの店内には、かつて働いていたニュージーランドの日本料理店『立花』の写真やご主人の言葉も飾られている

 
Data
うぶか
電話番号: 03-3356-7270
住所: 新宿区荒木町2-14 アイエス2ビル1F

撮影:山村佳人  取材・文:伊勢嶋暢子(編集部)
このページのデータは2012年10月31日現在のものです。

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