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ニューオープン・レビュー

Bistro Q(溜池山王/フランス料理)
Bistro Q
(溜池山王/フランス料理)

2010/8/20オープン

3種の炎を使い分け素材の味を引き出す職人技を堪能

「ブイヤベース」を出せるのは魚介類を豊富に扱う店である証。凝縮した旨みのスープに身を沈めるのは、皮目をパリッと焼いたカサゴ、ホクホクのダイコン、北海道のホタテなど。もちろん季節によって具材は替わる

鉄板焼きフレンチで人気の『ahill』の礎を築いた山下九シェフが、赤坂の福榎商店街に自身の店『Bistro Q』をオープンした。店内は、扉を開けるとステップを降りてフロアが広がる造り。そのため、頭上に解放感を得られ、対してテーブル上の料理がより近く感じられる。店のこだわりのひとつが、対面式のカウンター。「食材の説明やおすすめなどは、やはり料理人が話すのが一番だと思うんです。料理にあうワインを説明するにしても説得力がある。それに何より緊張感がありますよね。」と山下シェフは笑う。お客のキビシイ視線がきれいな仕事、手早い仕事へと料理人の腕を成長させると考える。定番メニューはあるものの、基本的にメニューは日替り。ほぼ毎日、開店1時間前に書き終えてお客様を待つという。


「キノコの冷菜」。一皿で主張できる食材として選ぶのがキノコ類。シイタケ、マッシュルームを焼いて水分を飛ばし、鶏でまとめて仕上げたテリーヌ。コンソメのジュレとナメコを添えて

ここでは、炭火やコンベクションオーブンも使えるためさまざまな火加減で仕上げた料理が用意できる。それを誰よりも楽しんでいるのが山下シェフ自身なのだ。「ステーキを焼くのはやはり炭火の方が美味しいと思いますし、ハンバーグを焼くのも違ってくるはずです。フライパンの便利さと鉄板の便利さ、それぞれの良さを生かしていきたい」と話す。そのこだわりを感じられるのが「ブイヤベース」。「殻付の蟹や貝がごちゃっと入っているのは食べにくいでしょ」といって出されたのは、メインにマメアジ、ワタリガニを共に内臓ごと煮込み、さまざまな魚のアラが使われて旨みが凝縮されたスープスタイル。しかも器は土鍋だ。いつまでもアツアツであることも魅力だが、仕上げにパスタを入れたり、ご飯を入れておじやにしたりして、味の変化を楽しみながら最後のひと口までたっぷり楽しめる。


「目指すところはお寿司屋さんのようなこと。小さいポーションで何皿も出てくる、あのような楽しみを提供したい」と語る山下九シェフ

ほかにも、皮目を香ばしく焼き、バルサミコソースをかけていただく「サンマのグリル」や、野性味あふれる「真鴨のロースト」などのジビエも炭火が使えるからこその自信メニュー。また、鉄板焼の店には珍しく魚を使った料理が多いのも特徴。火の加減を使い分けることで、鉄板焼の可能性が大きく飛躍しているようだ。寒くなる季節に向けて、土鍋を使ったメニューを増やそうと思案中とか。シェフのお任せコースは6500円。訪ねるなら、やはりカウンター席に予約を入れたい。


理想のスペースとなった店内は、テーブル席あわせて16席。店内はシックなブラウンで統一し、明るいオレンジのイスが親しみやすい雰囲気のアクセント

 
Data
Bistro Q(ビストロ キュウ)
電話番号: 03-6459-1909
住所: 港区赤坂2-20-15 HAGAビル1F

このページのデータは2010年10月29日現在のものです。

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