フグの価値感を変える
京都が誇る老舗割烹

「現代の名工」として認められた
達人による最高峰の焼きフグ

特別な焼きフグが京都の木屋町通にある。「一般的な焼きフグは骨付きですが、うちでは独自の捌き方で、皮ギリギリの部分まで身を取り出しています。なので、ほどよい厚みのまま骨ナシで楽しむことができるのです」。創業明治30年。3代目にあたる店主の後藤氏は、半世紀近くフグを捌いてきた。その技術の高さから『京都府の現代の名工』という栄誉ある賞も受賞している。達人が捌くフグは、身の張りと艶が特長。焼いたときの香ばしさとプリプリとした歯ごたえに衝撃が走る。「最初は無駄を無くそうとしただけだったんです。昔もフグは高価なものでしたから。節約の心が技術を高め、店の看板料理を生んだのかもしれません」と意外な誕生秘話も教えてくれた。
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夏は店を閉めるほど
フグ自体の質にもこだわる

フグは天然のものだけを仕入れる。サイズも体長50～60センチメートル、重さ2～2.5キログラムくらいのものに限定。「小さいフグは言うまでもありませんが、大きすぎるのも大味になってダメ。特に天然ものが入らない6～8月は店を閉めています」。さらに、看板の焼きフグに関しては焼き方にもこだわる。「今も昔も、必ず女将がその都度お客さまの席へ行って焼いています」。店主と同じく、その道半世紀近い女将の絶妙な焼き具合も、来店者を唸らせるためには欠かせない技といえる。歴史が培ったフグ料理は、隙の無いおいしさから食通はもちろん、大手企業の重役、一流スポーツ選手のファンも多いのだとか。近年では『ミシュラン』のガイドブックに掲載され、さらなる注目を浴びつつある。
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さらに和食も美味
京都で絶対ハズさないお店

フグ料理以外の和食もおすすめ。季節感あふれる旬の魚介や京野菜を用いた割烹料理を始め鍋なども取り揃える。なかでも人気は京野菜の天ぷらだ。「天ぷらは東京の名店で修業してきた息子が担当。胡麻油を使った江戸前スタイルです。“関西なのに？”と思われるかもしれませんが、まずは食べてみてください。江戸と京都のおいしい融合を体験できますから」。揚げ立てが提供される天ぷらは、見た目も美しく、それだけで技術の高さがうかがえる。衣の風味と素材の持つ旨み、豊かな食感が一気に口のなかに溢れ出す。今後を担う4代目の腕前にも期待したい。「座敷からは鴨川や東山を眺めることもできます。自信をもってお届けするフグ料理と和食を京都の風情ともに味わってください」。京都で本当に良い料理を食べたい人はもちろん、大切な人をもてなしたい時にも使いたい。
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